“Coltiviamo il nostro zafferano a mano, utilizzando mezzi meccanici solo per arare il terreno (in alternativa avremmo bisogno di un asino!). Ci costa molto lavoro e sacrificio ma crediamo fortemente in un’agricoltura biologica e sostenibile, consapevoli di ottenere un prodotto di elevata qualità.
La nostra è un’azienda agricola biologica a conduzione familiare“
Francesco Gagliardi
Come coltiviamo il nostro zafferano?
La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui), tipica della Spagna e della Grecia. Ciò che bisogna assolutamente evitare sono i ristagni d’acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante. “Fortunatamente” neanche un metro quadrato dei nostri terreni sono pianeggianti…I suoli più adatti alla coltivazione di zafferano sono quelli con tessitura franco-argillosa, con una percentuale di calcare pari al 40-50%; tuttavia, la pianta cresce generalmente anche in suoli con caratteristiche poco favorevoli e povere, come i terreni argillosi della nostra zona.
La profondità del suolo è compresa tra i 60 e i 70 cm, ed il buon drenaggio, insieme ad una struttura poco sviluppata (grumosa o subangolare) caratterizzata da una tessitura media che agevoli la penetrazione delle radici e impedisca la composizione di pozzanghere, è garantita da tecniche specifiche acquisite negli anni. Sopporta rigide temperature invernali anche inferiori allo 0 termico, che alle nostre latitudini non vengono neanche raggiunte. Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.
Le tecniche di coltivazione usate vengono distinte in:
- tecnica di coltura annuale;
- tecnica di coltura poliennale.
La tecnica di coltura annuale consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente.
Questa tecnica è la più laboriosa ed impegnativa dal punto di vista del lavoro umano ma consente di ottenere una migliore qualità della spezia e dà la possibilità al coltivatore di poter controllare ogni anno lo stato di salute dei propri bulbi. La richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo tipo di coltivazione perché le procedure di lavorazione non sono facilmente meccanizzabili.
Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie all’ utilizzo di macchine
motocoltivatrici; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto grazie al lavoro manuale.
Ovviamente per complicarci la vita noi utilizziamo questa tecnica!
A inizio luglio raccogliamo i bulbi dal terreno, operazione nella quale si utilizzano di solito picconi, rastrelli o piccole zappe, in questo modo è possibile estrarre i bulbi senza danneggiarli. Nella stessa giornata si procede alla mondatura dei bulbi, un processo che consiste nell’ eliminazione della tunica del bulbo vecchio e nell’ eliminazione dei bulbi troppo piccoli per essere utilizzati nella nuova coltivazione. I bulbi così preparati verranno poi reimpiantati ad inizio settembre.
La tecnica di coltura poliennale è il metodo più utilizzato dai paesi produttori di zafferano, prevede che i bulbi vengano prelevati dal terreno ogni determinato periodo di anni. La pianta quindi rimane nella stessa piantagione per più anni di seguito. In Sardegna il periodo è di 4 anni, in Grecia i bulbi sono prelevati ogni 7 anni. In queste coltivazioni le tecniche di preparazione del terreno sono le stesse che nella coltivazione annuale.
L’unica differenza è nel posizionamento dei bulbi all’interno del solco, questi infatti devono essere posti ad una distanza maggiore, circa 12 cm, per lasciare lo spazio ai nuovi bulbi che si formeranno nel corso degli anni.
La fioritura dello zafferano avviene intorno a metà novembre, in maniera scalare, e dura dalle 3 alle 5 settimane, dipende dal clima dell’annata e dalle dimensioni dei bulbi.
In questa fase la raccolta dei fiori deve avvenire il più velocemente possibile. Il safranale e la picrocrocina, due importanti principi attivi dello zafferano, sono termolabili e fotosensibili e quindi il fiore va raccolto il mattino, prima che i raggi di sole più intensi inducano l’apertura del fiore.
Con la fine della fioritura il bulbo continua il suo ciclo vitale fino a fine maggio-metà giugno, anche qui dipende dal clima. Sviluppa delle foglie lunghissime e si dedica alla riproduzione. Nel terreno, dal bulbo madre destinato a scomparire, si differenziano i bulbilli che raggiungeranno le dimensioni definitive di bulbo tuberi figli nel periodo di maggio-giugno. In questi mesi il ciclo vegetativo della coltura termina e i bulbi per la riproduzione rimangono quiescenti nel terreno, pronti per essere raccolti e impiantati nuovamente.