“…preferiamo mondare i fiori in famiglia o in compagnia di amici, seduti intorno al tavolo da lavoro, magari accompagnati da un buon bicchiere di vino e trasformando il nostro lavoro in un momento di convivialità e condivisione.”
Francesco Gagliardi
La lavorazione del nostro zafferano
Una volta che sono stati raccolti i fiori dal campo, questi subiscono un delicato processo per dar vita allo zafferano speziato. Il processo deve realizzarsi possibilmente nello stesso giorno della raccolta dal momento che gli stimmi perdono la loro qualità col passare del tempo.
Nella lavorazione dello zafferano, la mondatura è un’operazione tradizionale seguita attraverso i secoli che consiste nello separare lo stimma dal resto del fiore. È un’operazione molto delicata e richiede molta pazienza. Consiste nell’ aprire ciascun fiore e tagliare lo stilo proprio sulla base dei tre filamenti senza separarli, eliminando successivamente la parte bianca dello stilo. Noi preferiamo mondare i fiori in famiglia o in compagnia di amici, seduti intorno al tavolo da lavoro, magari accompagnati da un buon bicchiere di vino e trasformando il nostro lavoro in un momento di convivialità e condivisione.
Lo step successivo, che eseguiamo immediatamente dopo la mondatura, consiste nell’ essiccazione, operazione in cui gli stimmi riducono il loro peso iniziale del 20%, ottenendo il prodotto finito. L’essiccazione è il processo più delicato in quanto la presenza di umidità residua potrebbe deteriorare il prodotto, così come un’essiccazione eccessiva porterebbe a “cuocere” gli stimmi compromettendone l’aroma e il gusto. Per il processo di essiccazione utilizziamo una tecnica mista, che consiste in una prima essiccazione mediante essiccatore ad aria calda ad una temperatura controllata di 45 °C, ed una seconda fase di essiccazione al naturale.
